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Ervas

Se a folha de uma planta contém óleos com essências que podem ser utilizados para adicionar sabor e aroma na comida, ela é chamada de erva. Devem existir provavelmente de 200 a 300 tipos de ervas culinárias cultivadas ao redor do mundo. Acredito ser necessário aprender sobre as mais importantes.


Cebolinha

Erva de talos finos e sabor delicado semelhante ao da cebola. Geralmente é comprada fresca, ainda que seja possível encontrá-la seca. Os talos, cortados ou inteiros, podem ser usados como ingrediente para temperar ou decorar pratos. É recomendável adicioná-la ao prato um pouco antes deste ser servido porque seu sabor diminui depois de cozida.


Em inglês: Chives
Nome científico: allium tuberosum
Forma de uso: Fresco, picado, seco e congelado.
Afinidade com outras ervas: Salsa e estragão.
Como guardar: Refrigere em um tupperware ou congele em bandejas de gelo.
Fica bom com: Ovos, saladas, cream cheese, sopas e molhos.


Hortelã (Menta)

Erva cujas folhas são de um verde intenso, forte aroma e sabor mentolado e refrescante. Existem muitas variedade de menta, sendo as folhas de hortelã as mais conhecidas. A menta pode ser comprada fresca ou seca. Na cozinha, suas folhas podem ser usadas inteiras para enfeitar pratos, ou podem ser cortadas e usadas como ingrediente para temperar carnes, como cordeiro e pato. Também é muito usada para aromatizar bebidas, saladas de estilo oriental, guisados e infusões. Não é recomendável cozinhar as folhas de menta porque seu sabor diminui significativamente.


Em inglês: Mint.
Nome científico: mentha piperita.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Salsa, cilantro e manjericão.
Como guardar: Folhas frescas devem ser usadas imediatamente. Para congelar use bandeja de gelo.
Fica bom com: Chá de ervas, sopas, saladas, molhos, carnes, peixes, frangos, pratos doces, doces cobertos de chocolate e sobremesas baseadas em limão.


Tomilho

Erva muito cheirosa, com folhas muito pequenas, da famílias das labiadas. Pode ser comprada fresca ou seca. As folhas de tomilho perdem o aroma quando cozidas. As folhas inteiras do tomilho são usadas na preparação de alguns pratos. É recomendável retirá-las antes da apresentação do prato.


Em inglês: Thyme.
Nome científico: thymus vulgaris.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Manjericão, salsa e sálvia.
Como guardar: Folhas frescas devem ser guardadas em saco plástico na geladeira ou congelado. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Praticamente qualquer prato cozido lentamente, especialmente ensopados e sopas, vegetais assados, molhos de tomate, frango ou carne assada, pães e molhos.


Endro

Erva de ramos longos parecidos com pequenos galhos de uma samambaia. Tem sabor e aroma que lembram ligeiramente o anis. Pode ser comprada fresca ou seca. Se a erva estiver fresca, é usada como tempero. Seus ramos, inteiros ou cortados, devem ser acrescentados ao prato um pouco antes deste ser servido. Se a erva estiver seca, deve-se usar apenas um terço da quantidade que seria usada do aneto fresco.


Em inglês: Dill ou Dillweed.
Nome científico: anethum graveolens.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Salsa.
Como guardar: Refregere folhas em um saco plástico. Para congelar, misture com água e use bandeja de gelo.
Fica bom com: Queijos leves, omeletes, frutos do mar, mostarda, sopas frias, batata, pepino, vitela e beterraba.


Alecrim

Erva de um verde intenso, folhas espinhosas e sabor forte. Pertence à família das labiadas, é aromática e suas flores têm propriedades estimulantes. Podem ser encontradas frescas ou desidratadas. O alecrim concentra mais seu sabor quando não está fresco. Neste caso, é recomendável usar uma quantidade menor. Tanto o ramo quanto suas folhas longas podem ser adicionadas às comidas. Sempre devem ser retiradas do prato antes deste ser servido.


Em inglês: Rosemary.
Nome científico: rosmarinus officinalis.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Manjericão e sálvia.
Como guardar: Folhas frescas devem ser guardadas em saco plástico na geladeira com um fundo de água. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Carnes, especialmente porco e carneiro, frango, molhos de tomate, pães, vegetais, pizza e batatas.


Orégano

Planta aromática da família das labiadas, de folhas pequenas e aroma bem acentuado. É muito usada na cozinha grega e no sul da Itália. Podem ser compradas frescas ou secas (em ramo e em pó). É aconselhável usar as folhas frescas e não passá-las pelo fogo porque, depois de cozidas, as folhas perdem muito de seu aroma. O orégano em pó é muito usado como ingrediente de molhos condimentados para saladas e também de molhos vermelhos ou refogados para massas.


Em inglês: Oregano.
Nome científico: origanum vulgare.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Manjericão e sálvia.
Como guardar: Folhas frescas devem ser guardadas em saco plástico na geladeira ou congelado. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Saladas com óleo e vinagre, pratos italianos e gregos, frango, frutos do mar, sopas, pasta, carne grelhadas e molhos de tomate.


Manjericão

Erva de folhas verdes e brilhantes. O manjericão é um dos ingredientes básicos da cozinha italiana. Essencial para o preparo do molho Pesto. Pode ser comprado fresco ou seco. Suas folhas podem ser usadas inteiras ou picadas para temperar um prato, ou simplesmente para decorá-lo.


Em inglês: Basil.
Nome científico: ocinum basilicum.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Salsa, alecrim, orégano, tomilho e sálvia.
Como guardar: Frescas podem permanescer por alguns dias em um saco plástico, na geladeira. Para congelar, as folhas devem ser amassadas com um pouco de água e colocadas em bandeja de gelo.
Fica bom com: Tomate, molhos de macarrão, peixes, cogumelos, sopas, caldos, frango, ovos, arroz e misturado com outras ervas.


Estragão

Erva aromática de sabor e aroma deliciosos. Em alguns países, é também conhecida como “erva de dragões” (isto se deve ao fato de suas raízes se parecerem com serpentes). Pode ser comprado fresco ou seco. O estragão seco concentra muito mais seu aroma e sabor. Neste caso, deve ser usado em quantidades menores do que quando fresco. Somente as folhas são usadas. O estragão é usado na preparação de manteigas, azeites e vinagres, por sua vez ideais para temperar ou preparar molhos, pratos de frango, omeletes, peixes e ensopados. Quando misturado com outros ingredientes, é recomendável usar quantidades pequenas para que não anule os outros sabores, já que seu aroma e sabor são muito fortes.


Em inglês: Tarragon.
Nome científico: artemisia dracunculus.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Salsa e cebolinha.
Como guardar: Refregere folhas em um saco plástico. Para congelar use bandeja de gelo. Pode ser preservado em vinagre de vinho branco.

Fica bom com: Molhos franceses clássicos, omeletes, cogumelos, frango, molhos de mostarda e molhos para salada.


Sálvia

Planta de folhas compridas verde-acinzentado, de aroma seco e sabor intenso. Tradicionalmente tem sido usada para aromatizar azeites de cozinha. Pode ser encontrada fresca ou seca. As folhas, inteiras ou cortadas, podem ser usadas como ingrediente. Quando cozidas, seu sabor muda. Sempre retire as folhas de sálvia antes de servir o prato.


Em inglês: Sage.
Nome científico: salvia officinalis.
Forma de uso: Fresco , seco e moído.
Afinidade com outras ervas: Alecrim, tomilho, orégano, salsa e louro.
Como guardar: Folhas frescas devem ser guardadas em saco plástico na geladeira. Folhas moídas ou secas devem ficar em um vidro fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Carnes, especialmente porco e ganso, salsichas, vitela, risotos, anchova, molhos de tomate, saladas, pepino e queijos.


Salsa (Salsinha)

Planta da família das umbelíferas, cujas folhas são muito usadas na culinária em geral. No preparo de alimentos, dois tipos de salsinha são usados: a salsinha italiana, de folhas crespas e a salsinha de folhas lisas e de um verde intenso. Ambas tem um aroma forte e geralmente são usadas frescas, ainda que possam ser encontradas desidratadas. É aconselhável não cozinhá-las com os alimentos porque tendem a perder muito de seu aroma e sabor. Têm um aroma que lembra o louro e o tomilho. São ideais para temperar omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas. Também são muito usados na decoração de pratos.


Em inglês: Parsley.
Nome científico: petroselinum crispum.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: Manjericão, sálvia, cebolinha, endro, hortelã e estragão.
Como guardar: Folhas frescas devem ser enroladas em papel toalha borrifados com água e refrigerados. Folhas secas devem ficar em um vidro fechado em lugar escuro.
Fica bom com: Omeletes, saladas, vegetais, sopas, ovos, molhos, arroz, pasta, peixe, frango e carne.


Louro

Erva de folhas brilhantes e uma tonalidade verde-escuro pálido. As folhas são muito usadas para marinar alimentos. Geralmente as folhas são compradas secas, ainda que possam ser encontradas frescas. Quando cozido, o aroma do louro fica mais acentuado e dá mais sabor aos alimentos. Ideal para pratos de carne, frango, ou peixes assados no forno.


Em inglês: Bay leaf
Nome científico: laurus nobilis.
Forma de uso: Fresco e seco.
Afinidade com outras ervas: -.
Como guardar: Frescas devem ser utilizadas imediatamente. Seco, guarde na dispensa, em um vidro fechado.
Fica bom com: Sopas, carnes, frangos, molhos de pasta, peixes e feijão.